Info cioccolato: quello che fa bene, quello che fa male, e a chi....

Il cioccolato è un alimento di origine vegetale, derivante della lavorazione dei semi (fave) di cacao. 

Coltivato già dalle civiltà precolombiane, era usato come spezia e ingrediente di piatti salati, un po' come succede adesso con il mole messicano, ma anche il con nostrale biroldo o mallegato, insaccato tipico toscano che  può contenere cioccolata.

Le fave di cacao, anche dopo la lavorazione, non hanno sapore dolce ma aromatico e astringente.

Eppure il cioccolato da noi è un ingrediente per prodotti dolciari: tavolette, cioccolatini, biscotti, cereali da colazione, creme da spalmare, barrette e gelati. In tutti questi casi il cioccolato è appunto uno degli ingredienti, insieme allo zucchero e a grassi più o meno salutari.

Il cioccolato è stato a lungo ritenuto dannoso per la salute, accusato di favorire acne e aumento di peso, carie dentale. Inadatto ad un'alimentazione sana ed equilibrata. 

Invece recentemente è stato rivalutato. Oggetto di numerosi studi e pubblicazioni, gli è stato anche dedicato un importante cluster all'EXPO di Milano 2015.

Ecco alcune delle proprietà salutistiche del seme del Theobroma cacao (cibo degli dei, non a caso..

Amico del cervello, grazie all'azione neurotrofica e neurostimolante dei suoi alcaloidi  e agli effetti vasoattivi dei suoi flavonoidi sul microcircolo cerebrale, il cacao stimolerebbe apprendimento e memoria, e sarebbe un blando antidepressivo.

Amico del cuore: riducendo i fattori di rischio cardiovascolare, migliorando il profilo lipidico e la colesterolemia e abbassando la pressione sanguigna.

Non nemico della linea, perchè aumenta la sensibilità all'insulina.

L'apporto energetico della cioccolata, va detto,  non è trascurabile: per 100 g di cioccolata fondente si parla di 500 Kcalorie, 3 g proteine, 33 g di grassi e 60 g di carboidrati, peraltro a indice glicemico non particolarmente preoccupante.

Ma la dose"terapeutica" di 20 g di cioccolata (sono 2 o 3 quadretti) apporta solo 100 Kcal, fattibile anche da chi segue regimi ipocalorici. E vale sempre la pena di ricordare che un'alimentazione sana è soprattutto una questione di equilibrio tra nutrienti, non di conteggio ossessivo delle calorie.

Tante virtù dunque. Ma di quale cioccolato stiamo parlando? 

Del cioccolato fondente, che abbia (almeno) una percentuale di cacao pari al 70% (percentuali di 75, 80, 85 rendono il prodotto più amaro ma ci si abitua volentieri...).

Oppure di cacao amaro, da aggiungere ad esempio alla prima colazione. In questo caso le proprietà stimolanti del cacao si sommano a quelle del caffè, con un effetto sveglia ancora migliore. Si segnala anche l'apporto di fibra del cacao amaro, interessante ad esempio nei dolci casalinghi, dove può contribuire ad abbassare l'indice glicemico.

Il cioccolato, magari insieme ad un buon pane a lievitazione naturale, è anche adatto come spuntino - integratore per gli sportivi, o semplicemente quando ci si accinge a fare un'attività fisicamente impegnativa. In questo caso l'elevato apporto calorico non è assolutamente un problema.

Il discorso cambia, e molto, se parliamo di prodotti dolciari "al cioccolato" che però contengono anche e soprattutto altre cose. 

Le stesse tavolette fondenti possono trarre in inganno: se lo zucchero è riportato come primo ingrediente, stiamo acquistando e mangiando una tavoletta di zucchero, non di cacao. 

Ancora più insidiosi sono i cioccolatini, che abbondano di zucchero ma anche di grassi vegetali, che servono a rendere più "scioglievole" il ripieno. Mentre l'aggiunta di nocciole, mandorle, pistacchi non è un problema.

Attenzione anche alle creme da spalmare: il contenuto di grassi vegetali come l'olio di palma, è ancora più elevato, proprio per aumentare la spalmabilità del prodotto. Anche se ci sono creme, come la spalmabile della Novi, che usano il pregiato burro di cacao come unica fonte di grasso. Costa un po di più, ma la qualità si paga....

In ogni caso è consigliabile come sempre un attenta consultazione dell'etichetta.

E adesso, in breve le poche controindicazioni del cioccolato. 

Si tratta di un alimento istamino liberatore, in grado di stimolare il rilascio di istamina, ed è sconsigliabile agli allergici perché può esacerbare la reazione allergica. Il consumo di cioccolata è stato anche associato ad attacchi di emicrania ed è sempre controindicato in caso di gastrite, ernia iatale e reflusso esofageo. 

Dal caffè nascono i funghi

Da una cosa buona come il caffè, non poteva che nascere qualcosa di buono anche dopo il tradizionale ciclo produttivo. Ed è proprio durante la mia quotidiana passeggiata caffè per il centro di Lucca (la famosa mezz'ora al giorno che dovrebbe abbassare l'insulinoresistenza!) che ho fatto la mia conoscenza con la Funghi Espresso, ditta start up di Capannori (Lucca) che ha trovato il sistema di far crescere funghi del genere Pleurotus su un substrato ricavato dai fondi di caffè dei bar :)

Il semplicissimo processo produttivo consiste nella "semina" del substrato con spore del fungo, e nell'impacchettamento del terreno così ricavato il pratiche scatole che poi servono alla coltivazione casalinga del fungo. Basta annaffiarle!

Si producono così ben 3 varietà di Pleurotus, con caratteristiche organolettiche leggermente diverse, e adatte a diversi usi culinari, dal contorno ai piatti unici. Sul sito www.funghiespresso.com ci sono foto e ricette. Sono anche diversi i ristoranti che usano questo fungo nei loro piatti.

I funghi Pleurotus si segnalano per un contenuto ma interessante apporto proteico, con proteine di buon valore nutrizionale che ben complementano, ad esempio, quelle della pasta o della polenta, e possono trovare utile spazio nella dieta dei vegetariani.

Si ricorda che l'apporto calorico e lipidico dei funghi è assolutamente scarso, da questo punto di vista il fungo è del tutto assimilabile alla verdura. 

I funghi sella specie Pleurotus sono noti per le loro proprietà ipercolesterolemizzanti, in virtù della molecola lovastatina, ed è possibile che, se cresciuti su un substrato ricco di polifenoli, come il caffè, acquisiscano anche le stesse proprietà antiossidanti e protettive nei confronti del diabete non insuino dipendente e delle patologie neurovegetative della bevanda.  Pare invece che il sapore rimanga quello del fungo.

Dopo il raccolto dei funghi (diverse volte, a quanto pare) il substrato di coltura può servire come compost per le piante acidofile (come rododendro e azalea). 

Nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma......