Ho provato la pasta di grano
saraceno. Cercavo alternative valide e pratiche ai cereali e derivati, alimenti
che talvolta sono causa di allergie, intolleranze e altre reazioni
avverse. Avendola trovata di mio gradimento, ho deciso di approfondire e di
vedere quale può essere l’utilizzo pratico di questo alimento ancora poco
conosciuto.
Dunque: il grano saraceno
(all’anagrafe Polygonum Fagopyrum) non è un cereale dal punto di vista
botanico. Dal momento però che se ne
ricavano semi e sfarinati per fare dolci e paste, è simile ad un cereale dal
punto di vista gastronomico. E’ ben tollerato da chi lamenta reazioni avverse
ai cereali. Rispetto alla pasta di grano duro, la pasta di grano saraceno
apporta pochi grassi e soprattutto proteine in più, proteine che oltre tutto
sono ricche in amminoacidi (lisina, treonina e triptofano)
di cui sono invece carenti i cereali.
Per questo motivo il grano
saraceno e i suoi derivati trovano un utile impiego nell’alimentazione quotidiana
dei vegetariani
e soprattutto dei vegani che possono avere problemi nel coprire il loro
fabbisogno di amminoacidi essenziali. Interessante a questo proposito è anche
l’apporto di ferro.
Essendo privo di glutine
(complesso proteico tipico del grano e di altri cereali) il grano saraceno è
adatto ai celiaci, ma a questo proposito è bene chiarire che sia i semi sia
soprattutto le farine e i derivati potrebbero essere contaminati, in fase di
lavorazione, da tracce di farine di grano. Per questo motivo è preferibile
affidarsi ai prodotti ad hoc con il marchio della spiga barrata. Anche se
questo purtroppo limita molto la reperibilità di questi prodotti. Per gli intolleranti
al grano non celiaci invece l’eventuale presenza di tracce di grano non
dovrebbe creare problemi.
La pasta di grano saraceno ha un
indice
glicemico inferiore rispetto alla pasta di grano, il che la rende utile
nell’alimentazione dei
diabetici, di chi è soggetto a
ipoglicemie e in
tutti i casi di sovrappeso e
obesità centrale. Tra l’altro, si è visto che
il grano saraceno contiene
D chiro inositolo, molecola implicata nella
trasduzione del segnale dell’insulina e che risulta
carente dei diabetici di
tipo II. Questo può spiegare, insieme al contenuto di fibra e proteine e alla
peculiare composizione dell’amido, il basso impatto sulla glicemia dei derivati
del grano saraceno. Ma la presenza di D chiro inositolo è utile anche per le
donne affette da
ovaio policistico e infatti sono in commercio
costosi
integratori a base di questa molecola.
Un’altra proprietà del grano
saraceno è quella di abbassare la colesterolemia, proprietà che del resto lo
accomuna a tutti i cereali integrali e ai legumi.
Ma il grano saraceno è utile
anche in caso di disturbi circolatori, grazie al glucoside
rutina che ha un’azione capillare protettiva. Tant’è che anche qui hanno
messo in commercio un integratore a base dello stesso principio attivo.
Vediamo quali sono le controindicazioni:
Come tutti gli alimenti ricchi di
proteine vegetali, è un potenziale allergene, in grado di scatenare reazioni
allergiche anche gravi in soggetti predisposti. Per cui è sconsigliato agli
allergici e in ogni caso va introdotto nella dieta con gradualità e buon senso.
Un’altra (relativa)
controindicazione è il suo costo. Decisamente superiore a quello del grano
e derivati.
Il sapore invece è buono.
E la pasta, a dispetto della mancanza del glutine tiene bene la
cottura,
che ha una durata breve. Chiaramente una farina senza glutine non si presta a
fare una pasta lunga: niente spaghetti ma solo fusilli, penne e i
caratteristici
pizzoccheri, che a mio parere danno il massimo di sé conditi
con un sugo rosso.
