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domenica 24 novembre 2013

Pasta di grano saraceno


Ho provato la pasta di grano saraceno. Cercavo alternative valide e pratiche ai cereali e derivati, alimenti che talvolta sono causa di allergie, intolleranze e altre reazioni avverse. Avendola trovata di mio gradimento, ho deciso di approfondire e di vedere quale può essere l’utilizzo pratico di questo alimento ancora poco conosciuto.

Dunque: il grano saraceno (all’anagrafe Polygonum Fagopyrum) non è un cereale dal punto di vista botanico. Dal momento però  che se ne ricavano semi e sfarinati per fare dolci e paste, è simile ad un cereale dal punto di vista gastronomico. E’ ben tollerato da chi lamenta reazioni avverse ai cereali. Rispetto alla pasta di grano duro, la pasta di grano saraceno apporta pochi grassi e soprattutto proteine in più, proteine che oltre tutto sono ricche in amminoacidi (lisina, treonina e triptofano) di cui sono invece carenti i cereali.
Per questo motivo il grano saraceno e i suoi derivati trovano un utile impiego nell’alimentazione quotidiana dei vegetariani e soprattutto dei vegani che possono avere problemi nel coprire il loro fabbisogno di amminoacidi essenziali. Interessante a questo proposito è anche l’apporto di ferro.

Essendo privo di glutine (complesso proteico tipico del grano e di altri cereali) il grano saraceno è adatto ai celiaci, ma a questo proposito è bene chiarire che sia i semi sia soprattutto le farine e i derivati potrebbero essere contaminati, in fase di lavorazione, da tracce di farine di grano. Per questo motivo è preferibile affidarsi ai prodotti ad hoc con il marchio della spiga barrata. Anche se questo purtroppo limita molto la reperibilità di questi prodotti. Per gli intolleranti al grano non celiaci invece l’eventuale presenza di tracce di grano non dovrebbe creare problemi.

La pasta di grano saraceno ha un indice glicemico inferiore rispetto alla pasta di grano, il che la rende utile nell’alimentazione dei diabetici, di chi è soggetto a ipoglicemie e in tutti i casi di sovrappeso e obesità centrale. Tra l’altro, si è visto che il grano saraceno contiene D chiro inositolo, molecola implicata nella trasduzione del segnale dell’insulina e che risulta carente dei diabetici di tipo II. Questo può spiegare, insieme al contenuto di fibra e proteine e alla peculiare composizione dell’amido, il basso impatto sulla glicemia dei derivati del grano saraceno. Ma la presenza di D chiro inositolo è utile anche per le donne affette da ovaio policistico e infatti sono in commercio costosi integratori a base di questa molecola.

Un’altra proprietà del grano saraceno è quella di abbassare la colesterolemia, proprietà che del resto lo accomuna a tutti i cereali integrali e ai legumi.

Ma il grano saraceno è utile anche in caso di disturbi circolatori, grazie al glucoside rutina che ha un’azione capillare protettiva. Tant’è che anche qui hanno messo in commercio un integratore a base dello stesso principio attivo.

Una panacea quindi?

Vediamo quali sono le controindicazioni:
Come tutti gli alimenti ricchi di proteine vegetali, è un potenziale allergene, in grado di scatenare reazioni allergiche anche gravi in soggetti predisposti. Per cui è sconsigliato agli allergici e in ogni caso va introdotto nella dieta con gradualità e buon senso.

Un’altra (relativa) controindicazione è il suo costo. Decisamente superiore a quello del grano e derivati.


Il sapore invece è buono. E la pasta, a dispetto della mancanza del glutine tiene bene la cottura, che ha una durata breve. Chiaramente una farina senza glutine non si presta a fare una pasta lunga: niente spaghetti ma solo fusilli, penne e i caratteristici pizzoccheri, che a mio parere danno il massimo di sé conditi con un sugo rosso.

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