Quelli che il glutine

Sempre più  persone lamentano disturbi  associati al consumo di grano e  derivati (pane, pasta, pizza etc). Spesso sono soggetti negativi al test per la celiachia. 

Accanto alla celiachia si segnala un altra condizione,  emersa negli ultimi anni, la sensibilità al glutine non celiaca (Gluten Sensitivity GS). I soggetti GS presentano sintomi intestinali (gonfiore, irregolarità intestinali) ed extraintestinali. Sintomi che scompaiono con una dieta priva di glutine.

Il mercato del gluten free, e i locali che offrono piatti privi di glutine, è anch'esso in aumento, e spesso si rivolge alla dieta senza glutine anche chi non ha problemi, ma spera così di dimagrire. O migliorare le performances sportive.

Anche con la complicità di etichettature e campagne pubblicitarie a volte fuorvianti, come quella del riso "dietetico perchè senza glutine". E dell'attrazione che esercita, su un certo tipo di consumatore (tipicamente giovane e di sesso femminile) la dicitura "privo di" su un qualunque prodotto alimentare.

La questione glutine è di moda nell'ambulatorio del nutrizionista; ecco le domande (e le risposte) più frequenti che mi vengono rivolte.

Come faccio a sapere se soffro di sensibilità al glutine non celiaca?

Non esistono biomarker specifici. Per diagnosticare questa condizione occorre escludere la celiachia, l'allergia al grano e anche la sindrome dell'intestino irritabile, che ha sintomi in parte sovrapponibili a quelli della GS. In pratica con una accurata anamnesi alimentare e un po di pazienza si riescono a gestire entrambe le condizioni.

La dieta senza glutine può essere completa ed equilibrata?

Certamente si. 

E' possibile coprire tranquillamente le esigenze energetiche e nutritive di adulti, bambini, sportivi con alimenti naturalmente privi di glutine.

Attenzione però a non sbilanciare la dieta verso grassi e proteine, magari mangiando il secondo piatto sia a pranzo che a cena perchè "non si sa cosa mangiare di primo".

Volendo (ma non necessariamente) ci si può avvalere dei prodotti elaborati ad hoc per i celiaci, che sono cari (ma forniti gratuitamente ai celiaci con diagnosi certa) e di qualità e gusto in continuo miglioramento.

Soprattutto all'inizio, è utile consultare un nutrizionista.

Esistono dolci senza glutine?

Certo, e sono molti. In rete si trovano foto e ricette, ma basta citare: castagnaccio, torta di riso, panna cotta etc. 

Senza dimenticare la cioccolata.

Spesso poi, è meglio farli da se che eccedere nel consumo di dolci e biscotti confezionati.

Sono celiaco e mi hanno consigliato il Kamut, va bene?

No, il Kamut è una varietà di frumento. 

E come tale, contiene glutine. Se invece sei negativo alla celiachia ma hai notato problemi lievi e transitori con la digestione della pasta tradizionale, i prodotti a base di Kamut (meglio chiamarlo grano Khorasan) possono fare il tuo caso. Ma sono da segnalare altre varietà di grano, al momento meno diffuse ma non introvabili, che hanno un contenuto di glutine decisamente più basso, come la Verna.

Mangio pasta e pane integrale: va bene?

No.

Se hai (o ritieni  di avere) problemi con il glutine non li risolvi  mangiando integrale. Se mangiando integrale il gonfiore passa, il problema non era il glutine che è presente tanto nella pasta integrale che in quella raffinata.

Per quanto tempo devo seguire la dieta senza glutine?

Tutta la vita, in caso di celiachia. Mentre nel caso della sensibilità al glutine non celiaca la questione è ancora in fase di definizione e a volte piccole quantità di glutine sono tollerate senza problemi.

La dieta senza glutine fa dimagrire?

No e poi no. Assolutamente no.

La dieta senza glutine è "un male necessario" che complica la vita, soprattutto all'inizio, a celiaci e GS ma non è raccomandata ai soggetti normo tolleranti. Che possono avere più danni che benefici dall'astensione dal glutine, non ultimo uno spreco di soldi. Si segnala poi che i prodotti senza glutine hanno spesso un indice glicemico superiore ai corrispondenti alimenti tradizionali (es: pasta gluten free Vs pasta tradizionale) perché il glutine è una proteina, e le proteine abbassano l'IG degli alimenti.